Natale 2016

    La cassoeula è un piatto tipico della cucina lombarda, è saporito e molto pesante, tipicamente invernale quindi se volete provare la ricetta è meglio approfittare di queste ultime giornate di fine stagione. La cassoeula è un piatto che nasce nel XX secolo per utilizzare tutti gli scarti della macellazione del maiale, infatti si utilizzano le orecchie, i piedi e le cotenne, queste carni povere sono accompagnate dalla verza, una verdura tipica del Nord Italia.

    Ingredienti

    • piedini di maiale: 2
    • orecchie di maiale: 2
    • cotenne di maiale: 250 gr
    • costine di maiale: 1 kg
    • salamini verzini: 8
    • luganiga: 400 gr
    • verza: 2 kg
    • cipolle: 1
    • sedano: 2 coste
    • carote: 2
    • burro: qb
    • sale: qb
    • vino bianco secco: qb
    • pepe: qb
    Ricettari correlati Scritto da

    Ricetta e preparazione

    Ecco le istruzioni per preparare la cassoeula.

    1. Prendete una pentola grande e mettete le orecchie e le cotenne del maiale ben pulite, copritele con l'acqua e il sale e fate cuocere per 2 ore. Dopo un'ora di cottura aggiungete anche i piedini, lavati e puliti con la fiamma. Trascorse le due ore scolate questi pezzi di carne e tagliateli a pezzi. Nel frattempo prendete un tegame e mettete il burro, fatelo sciogliere un pochino e poi rosolate le costine per una decina di minuti.

    2. In un'altra padella rosolate nel burro anche i salamini verzini bucherellati e la luganiga a pezzi piuttosto grossi. Lavate le foglie di verza per 3 volte e poi mettetele in un tegame grande senza scrollare l'acqua dell'ultimo lavaggio, fate appassire la verza a fuoco dolce. In un'altra padella grande 50 grami di burro e aggiungete la cipolla tritata, le carote e il sedano a pezzetti, fate dorare e poi aggiungete i salamini e la luganiga, fateli colorire e poi mettete il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare il vino. Aggiungete l'acqua e cuocete tutto per una decina di minuti.

    3. Versate tutta la carne nella padella e aggiungete anche la verza, mescolate bene e poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua e cuocete la cassoeula per un'ora. A metà cottura aggiungete sale e pepe. Mescolate la cassoeula abbastanza spesso e aggiungete l'acqua quando serve. La cassoeula sarà pronta quando la carne si staccherà naturalmente dall'osso.

    Consigli

    La luganiga è una salsiccia di maiale tipica della cucina lombarda, se non la trovate potete usare un altro tipo di salsiccia. La cassoeula si deve far riposare almeno 20 minuti prima di servirla, l'ideale sarebbe farla il giorno prima perchè riscaldata è più buona.

    Cassoeula: le varianti

    La ricetta della Cassoeula cambia in base alle zone della Lombardia, come tutte le ricette tradizionale ogni famiglia ha la sua ricetta, cambiano i tagli del maiale ma anche l'utilizzo o meno di salsa di pomodoro, concentrato ecc. A Como la Cassoeula si prepara con il vino bianco e la testa del maiale ma non si mettono i piedini e il battuto di verdure. A Novara invece aggiungono anche la carne di oca. A Pavia si usano solo le puntine ma esiste anche una ricetta tradizionale con la carne di oca. A Milano esiste anche la ricetta del bottaggio in cui al posto del maiale si usa la carne di pollo.

    Cassoeula: le origini

    Le origini della Cassoeula sono molto antiche e risalgono al XX secolo. Secondo la tradizione la Cassoeula si preparava il 17 gennaio per festeggiare Sant'Antonio abate, giorno che coincideva con la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Con gli scarti che non venivano usati e venduti a prezzi molto bassi, come testa, orecchie, muso e piedi si faceva la Cassoeula. Pare che in origine questo piatto esistesse nella versione "povera" (con verza e resti del maiale) e nella versione "ricca" in cui erano usati tanti tipi di carni diversi ma tutti molto pregiati. Il nome Cassoeula prende origine dal cucchiaio con cui si mescola la zuppa ovvero casseou e dalla pentola in cui si prepara il piatto cioè casseruola.

    Natale 2016