Le graffe sono il dolce di Carnevale per eccellenza che si prepara nel napoletano. Sembra che il nome sia un “adattamento” della straniera “krapfen”. Ed infatti assomigliano per la forma, la classica ciambellina con il buco al centro, alla famosa bomba calorica molto amata per la colazione. L’impasto è di patate e si frigge in olio di mais. Una delizia da leccarsi le dita.

    Ingredienti

    • Farina: 500 gr
    • Lievito di birra: 1
    • Zucchero: 100 gr
    • Patate: 500 gr
    • Olio: 150 gr
    • Uova: 4
    • Olio di mais: q.b.
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    Ricetta e preparazione

    Ecco le istruzioni.

    1. Prendere 100 gr di farina e impastarla con il lievito sciolto in poca acqua tiepida; impastare fino a formare una pagnottina. Lasciarla lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Lessare le patate per 30 min a fiamma viva dopodichè pelarle e passarle nello schiaccia patate e lasciarle sfreddare. Su una superficie liscia, disporre la farina rimanente a forma di vulcano con il passato di patate e mettere al centro la pagnottina ormai lievitata. Unire l’olio, i due tuorli, due uova intere lo zucchero e un pizzico di sale.

    2. Lavorare l’impasto. Formare una pagnotta e lasciarla riposare in un luogo tiepido per circa un’ora. Cospargere il piano di farina e staccare dei pezzi di pagnotta uguali; arrotolarli sul piano fino a formare delle ciambelle dello spessore di tre centimetri congiungendo le due estremità facendo pressione con le dita. Sistemare le ciambelle su una tovaglia cosparsa di farina, coprirle con un panno di lana e lasciarle lievitare per un’altra ora.

    3. Prendere la padella e mettere dell’olio di mais molto abbondante e riscaldare a fiamma media. Mettere un pezzettino di pasta all’interno e quando inizierà a sfrigolare, mettere la ciambella e farla imbiondire su entrambi i lati facendo attenzione a non far assumere un colorito marrone. Prendere le ciambelle fritte e metterle sulla carta assorbente per poi spolverarle con lo zucchero.

    Le varianti

    Tra le varianti, che sono tantissime, a seconda della zona di riferimento ne esiste anche una che non prevede l'utilizzo delle patate, che appesantiscono l'impasto. Al loro posto 300 gr di burro che si impasta con la farina. Sicuramente dal sapore diverso, ma tutto da provare. L'inconveniente potrebbe essere quello che si deteriorano prima di quella con le patate, e quindi vanno consumate subito.

    Alcune particolarità

    Anche se sono il dolce tipico del periodo di Carnevale, a Napoli questi dolci si trovano nelle pasticcerie tutto l'anno. Anche al bar al mattino è abituale addentare una di queste deliziose ciambelle mentre si beve un buon caffè. Ma d'altronde, anche se con altri nomi, questa ricetta è diffusa un po' in tutto il Sud Italia amata soprattutto dai più piccoli, che non fosse per il considerevole apporto calorico ne farebbero sempre scorta.

    Consigli

    Servire tiepide per non scottarsi le dita, anche a fine pasto con un buon liquore fatto in casa.  

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