Zafferano: come riconoscerlo e usarlo in cucina

Zafferano: come riconoscerlo e usarlo in cucina
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Ultimo aggiornamento: Martedì 22/09/2015 18:00

    Impariamo a riconoscere lo zafferano

    Con questa semplice guida potete scoprire come riconoscere e usare lo zafferano in cucina. Si tratta della spezia più nobile e costosa in commercio e quindi spesso alterata o contraffatta. Una buona regola per non incorrere in prodotti di bassa qualità o addirittura falsificati è quello di diffidare da produttori poco affidabili e da prodotti particolarmente economici. Inoltre, esistono una seria di piccoli accorgimenti per riconoscere il vero zafferano ed evitare quelli di bassa qualità. Questa spezia presenta tantissimi effetti benefici per l’organismo; è un efficace antidepressivo e antistress, accelera e regola l’intestino, fortifica i capelli ed è in grado di ridurre la pressione sanguigna, riducendo ipertensione e ipercolesterolemia. Foto di coffee-dog

    Riconoscere zafferano

    Lo zafferano in polvere è quello di più semplice contraffazione. Spesso infatti alla spezia vengono aggiunti la curcuma (anche chiamata zafferano delle Indie) o il cartamo (anche chiamato zafferanone). Per riconoscere il vero zafferano, basta sciogliere la spezia in acqua, latte o brodo caldo. Se il liquido si colora velocemente allora non si tratta di vero zafferano. Altro elemento da considerare è la colorazione; questa spezia si caratterizza per un colore rosso vivo e brillante. L’eventuale presenza di puntini gialli, bianchi, neri o rossi è sintomo di un prodotto di bassa qualità. La polvere di zafferano deve anche scivolare agevolmente dalla bustina senza attaccarsi ad essa. Foto di Agriturismo San Giovannello

    Riconoscere zafferano in stimmi

    Per riconoscere lo zafferano in stimmi primo elemento da considerare è il colore che deve essere rosso. Per sapere se si tratta di veri stimmi di zafferano, occorre versare la spezia in poca acqua tiepida o brodo in modo da far rilasciare il colore e l’aroma. In pratica nell’acqua dovranno rimanere solo gli stimmi di color avorio e l’acqua dovrà diventare di un bel colore giallo intenso. Se questo non succede o succede troppo in fretta vuol dire che il prodotto è di scarsa qualità o non si tratta di zafferano. Un altro modo per riconoscere lo zafferano è polverizzarlo. Una volta ridotto in polvere dovrà mantenere un bel colore rosso. Infine, gli stimmi devono presentarsi uniti alla base a gruppi di tre. Alla base, i filetti dovrebbero essere più chiari e tendenti al giallo. Foto di Jimmy Cardosi

    Usare zafferano in cucina

    Per utilizzare i pistilli di zafferano occorre farli rinvenire in poca acqua o brodo ben caldi per circa 40 minuti. In questo modo la spezia rilascerà tutto il suo aroma, profumo e colore. I pistilli non devono essere inseriti all’inizio della ricetta poiché non devono cuocere ed è consigliabile utilizzarne circa 6-7 a persona. Quando l’acqua o il brodo avrà un bel colore giallo aggiungete il tutto alla preparazione (pistilli compresi). Seguite lo stesso procedimento per lo zafferano in polvere. In questo caso tuttavia i tempi di infusione si riducono a circa 20 minuti. Foto di Giorgio Minguzzi

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