Ricetta e preparazione
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Ponete le lumache in una pentola, copritele di acqua salata e aceto e cuocetele a fuoco medio. Quando le lumache escono dal guscio, alzate la fiamma e fate bollire per 10 minuti circa. Scolatele, estraetele dal guscio con una forchettina o una pinzetta per molluschi ed eliminate l’estremità caliginosa.
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In una pentola a parte mescolate il vino e 5 dl di acqua, aggiungete la carota e la cipolla tagliuzzate, 3 scalogni, il mazzetto guarnito di spezie e le lumache. Salate il tutto e fate cuocere per quattro ore e lasciate raffreddare le lumache nel loro liquido di cottura.
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Nel frattempo lavate le conchiglie, fatele bollire per 5 minuti in acqua e soda, scolatele e asciugatele bene. In un mortaio pestate gli altri 2 scalogni, gli spicchi d’aglio e aggiungete 50 gr di prezzemolo finissimamente tritato. Amalgamate il composto con il burro, salate e pepate.
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Prendete le conchiglie e riempitele con il composto di burro e le lumache: inserite il mollusco nel mezzo e chiudete quasi ermeticamente le estremità con la salsina, ponendone una dose generosa nella parte frontale del guscio. Disponete a intervalli regolari le lumache in una pirofila da forno e fate cuocere per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 180°, servite immediatamente.